Surimi Modifikasi pH Pencucian Daging Ikan Tongkol (Euthynnus sp) Terhadap Karakteristik Surimi Yang Dihasilkan

Untung Trimo Laksono; Endo Pebri Dani Putra; Rr. Puji Hastuti Kusumawati; Leni Lasmi; Sitta Indah Kartini

doi:10.31573/manfish.v5i1.639

Untung Trimo Laksono Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sumatera, Indonesia
Endo Pebri Dani Putra Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sumatera, Indonesia
Rr. Puji Hastuti Kusumawati Program Studi Teknologi Pengolahan dan Penyimpanan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia
Leni Lasmi Program Studi Teknologi Pengolahan dan Penyimpanan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia
Sitta Indah Kartini Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan, SMK N 6 Bandar Lampung, Lampung, Indonesia

DOI: https://doi.org/10.31573/manfish.v5i1.639

Kata Kunci: pH Protein Sarkoplasma Rendemen Chewiness

Abstrak

Pemanfaatan ikan tinggi sarkoplasma seperti ikan tongkol (Euthynnus sp) sebagai bahan baku surimi memerlukan proses pencucian untuk meningkatkan jumlah rendemen dan tingkat kekuatan gelnya. Modifikasi pH pencucian surimi menjadi lebih alkali (basa) merupakan salah satu metode yang cukup efektif untuk meningkatkan rendemen protein pada proses pengolahan surimi. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan rendeman protein surimi yang optimal dan mengetahui karakteristik gel yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan pH optimum untuk pencucian pada surimi ikan tongkol adalah pH 8 dengan 2 kali pencucian (p>01). Nilai proksimat ikan tongkol yaitu air 76,58%, protein 18,23%, Lemak 2,34%, Abu 1,22% dan karbohidrat (By different) 1,63%. Proporsi protein sarkoplasma dan miofibril pada daging ikan tongkol sebesar 49.0% dan 45.90%. Rendemen tertinggi diperoleh pada modifiksi pH air 8 dan pencucian 2 kali sebesar 64,75%. Karakteristik tekstur profile analyzer kamaboko surimi hasil modifikasi air pencucian pH 8 sebanyak 2 kali yaitu hardness 300 g, Gummines 202.90 g dan chewiness 98,97 mJ. Kemampuan menahan air (WHC) kamaboko surimi ikan tongkol hanya sebesar 53,50%.