Pengembangan Produk Olahan Ikan Smoked Catfish Kabayaki Berbahan Baku Ikan Lokal dengan Metode Pengasapan Cair

Abstract

Kabayaki merupakan teknik memasak khas Jepang yang diterapkan pada fillet ikan dengan potongan memanjang yang dipanggang dengan olesan saus tare. Inovasi berupa substitusi bahan baku yang lebih ekonomis perlu dilakukan untuk lebih memanfaatkan peluang pasar yang ada dimana bahan baku potensial yang tersedia secara lokal untuk produk berbasis kabayaki yaitu ikan dari kelompok catfish, antara lain ikan lele, patin, dan manyung yang dioleh dengan metode pengasapan cair. Tahapan penelitian terdiri dari 2 tahap yaitu optimasi suhu dan waktu pemasakan untuk masingmasing jenis produk smoked catfish kabayaki serta mengujia tingkat kesukaan pada masing-masing jenis produk. Suhu dan waktu pemasakan optimum yang direkomendasikan adalah pada suhu 150 0 C dengan waktu pemasakan selama 30 menit yang memberikan kenampakan dan tekstur produk terbaik. Hasil pengujian tingkat kesukaan konsumen menunjukkan bahwa varian produk smoked catfish kabayaki yang paling disukai adalah produk dengan bahan baku ikan patin dengan nilai tingkat kesukaan konsumen 7 pada parameter Kenampakan dan Rasa, serta 6 pada parameter Aroma, Tekstur, dan Flavor Asap.