Karateristik Mutu Sosis Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Sebagai Emulsifier Alami

Abstract

Ikan nila merupakan salah satu komoditas perikanan yang saat ini berpotensi besar untuk dikembangkan melalui upaya diversifikasi produk olahan ikan seperti sosis. Kriteria terpenting dalam pembuatan sosis adalah kestabilan. Sifat yang diunggulkan dari isolat protein kedelai adalah sifat fungsional emulsifikasi proteinnya, daya serap lemak, dan daya serap air. Tujuan dari penelitian ini adalah menguraikan karateristik mutu dan menentukan formulasi terbaik sosis ikan nila dengan penambahan isolat protein kedelai. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan metode rancangan acak lengkap satu faktor dengan empat taraf. Faktor yang diuji pada penelitian ini yaitu perbedaan penambahan konsentrasi Isolat Protein Kedelai sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% sebanyak 2 kali ulangan. Analisis parametrik menggunakan uji F pada ANOVA dan jika memberikan pengaruh yang berbeda terhadap sosis ikan nila maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisis non parametrik menggunakan uji Kruskal- Wallis dan jika berbeda nyata dilakukan uji lanjut multiple comparison. Hasil penelitian menemukan bahwa Penambahan isolat protein kedelai yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap parameter uji gigit, uji lipat, kekuatan gel (g.cm), stabilitas emulsi, warna, tekstur, dan rasa. Formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah formulasi A2, dengan spesifikasi karateristik fisik berupa uji gigit dengan katagori normal, uji lipat dengan katagori sedikit retak bila dilipat, kekuatan gel 272.34 g.cm, daya mengikat air 72.12 %, dan stabilitas emulsi 72.34%.