KARAKTERISASI MUTU FISIK DAN MAKRONUTRISI FILLET IKAN JEBUNG (Abalistes stellaris)

Duanti Rahmi Lastri; Yudha Perdana Putra

doi:10.31573/manfish.v1i01.30

Duanti Rahmi Lastri Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak
Yudha Perdana Putra Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Negeri Pontianak

DOI: https://doi.org/10.31573/manfish.v1i01.30

Keywords: ikan jebung, fillet, mutu fisik, tekstur, makronutrisi

Abstract

Ikan Jebung (Abalistes stellaris) merupakan salah satu komoditas ikan karang yang memiliki nilai ekonomis rendah dan belum termanfaatkan potensinya secara maksimal. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomisnya adalah dengan mengembangkan produk fillet Ikan Jebung yang mudah dan praktis untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menkarakterisasi mutu fisik dan kandungan nutrisi dari fillet Ikan Jebung. Karakter mutu fisik yang diukur meliputi tekstur, pH, daya ikat air dan susut masak fillet, sedangkan mutu kimia yang diukur meliputi kadar protein, lemak, abu, dan air. Hasil pengujian menunjukkan bahwa fillet Ikan Jebung memiliki tekstur padat dan keras dengan nilai hardness sebesar 174,83 gf. Nilai derajat keasaman fillet Ikan Jebung sebesar 4,29 dengan nilai daya ikat air sebesar 62,08% dan susut masak sebesar 31,05%. Kandungan nutrisi dari fillet Ikan Jebung adalah kadar protein sebesar 16,44%, lemak sebesar 2,08%, dan abu sebesar 1,52% dengan kandungan air sebesar 78,98%.