Pengaruh Metode Pengeringan Kerupuk Udang Windu (Paneaus monodon) Terhadap Daya Kembang dan Nilai Organoleptik

Abstract

Pengeringan kerupuk dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode pengeringan matahari (penjemuran) dan pengeringan oven. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh dua jenis cara pengeringan (matahari vs oven) terhadap mutu kerupuk udang windu(Paneaus monodon). Agar di dapatkan kadar air kerupuk yang relatif sama (kadar  air ≤ 12%), maka sebelum dilakukan percobaan dilakukan penelitian pendahuluan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan dan tiga kali ulangan.  Perlakuan terdiri dari  2 yaitu perbedaan metode pengeringan matahari dan pengeringan oven. Parameter uji yang diukur adalah daya kembang kerupuk, dan uji organoleptik terhadap penampakan, warna, bau, tekstur dan rasa kerupuk. Analisis data menggunakan Analisa Varian (ANAVA) pada selang kepercayaan 95% dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multi Criteria Analyisis (MCA). Pada percobaan pendahuluan, metode pengeringan matahari didapatkan persamaan regresi y = 26,50e^-0,45x, yang artinya untuk mencapai kadar air ≤ 12% (simulasi model) dibutuhkan waktu penjemuran selama ± 1 (satu) hari atau 8 (delapan) jam. Pengeringan menggunakan penjemuran oven didapatkan persamaan regresi y = 51,11e^-0,33x, yang artinya untuk mencapai kadar air ≤ 12%  dibutuhkan waktu pengovenan selama ± 5 (lima) jam. Hasil rerata daya kembang kerupuk dengan metode penjemuran matahari adalah sebesar 358,94 % dengan standar deviasi 5,93%. Daya kembang rerata daya kembang dengan metode di oven adalah sebesar 285,56 % dengan standar deviasi 6,76%. Hasil uji F (α 0,05) antara perlakuan pengeringan matahari dengan oven memberikan pengaruh beda nyata terhadap parameter daya kembang dan rasa; memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap parameter penampakan, tekstur, bau, dan warna.