Karakteristik Mutu Nugget Ikan Nila dengan Subtitusi Tepung Kacang Merah Sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Kriteria mutu yang terpenting pada produk nugget ikan adalah kestabilan emulsi, derajat kekenyalan, dan kerenyahan. Tujuan penelitian ini adalah menguraikan karateristik mutu nugget ikan nila yang disubtitusi dengan tepung kacang merah dan  menguraikan formula terbaik nugget ikan nila yang disubtitusi dengan tepung kacang merah. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan model rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf. Faktor yang di uji pada penelitian ini adalah subtitusi antara daging ikan nila dengan tepung kacang merah 5%, 10%, 15%, dan 20% sebanyak 2 kali ulangan. Hasil penelitian menemukan bahwa subtitusi tepung kacang merah yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap parameter uji gigit, uji lipat, kekuatan gel, stabilitas emulsi, warna, tekstur, dan rasa. Berdasarkan hasil uji fisik nugget  ikan,  yang mencakup uji gigit memperoleh nilai berkisar 6.22 – 6.47 (skala 9), uji lipat 3.45 – 3.83 (skala 5), kekuatan gel berkisar 236.38 g.cm – 227.17 g.cm, daya mengikat air berkisar 71.56% – 71.88%, dan stabilitas emulsi 72.21% – 73.11%. Berdasarkan hasil uji hedonik nugget  ikan nila yang meliputi warna memporoleh nilai berkisar 6.81-7.57, aroma 7.61 – 7.68, tekstur 7.34 – 7.98, rasa  7.15 – 7.85, dan kenampakan 7.15 – 7.35. Karateristik mutu kimia dan mikrobiologi seluruh formulasi nugget ikan masih memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah formulasi A1, dengan spesifikasi hasil uji gigit dengan katagori normal, uji lipat dengan katagori tidak retak bila dilipat satu kali, kekuatan gel 232.17 g.cm, daya mengikat air 72.27%, dan stabilitas emulsi bernilai 72.22 %.