Aplikasi Edible Coating Berbasis Limbah Tulang Ikan Patin Pada Produk Smoked Catfish Kabayaki

Abstrak

Pengolahan ikan patin menjadi produk smoked catfish kabayaki akan menghasilkan limbah perikanan terutama berupa limbah tulang ikan. Salah satu metode penanganan limbah tulang ikan adalah dengan mengolah dan memanfaatkan limbah tersebut sebagai produk olahan turunan seperti gelatin yang dimanfaatkan lebih lanjut sebagai edible coating. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh aplikasi edible coating dari limbah tulang ikan patin pada produk smoked catfish kabayaki terhadap kemunduran mutu organoleptis dan masa simpan produk pada suhu refrigerasi serta tingkat kesukaan konsumen. Kemunduran mutu organoleptis dinilai dengan analisis deskriptif selama 11 hari penyimpanan pada suhu refrigerasi. Tingkat kesukaan konsumen dinilai dengan metode pengujian hedonik. Hasil pengujian mutu organoleptis menunjukkan pengaruh negatif aplikasi edible coating pada produk dari penurunan mutu organoleptis awal dan laju kemunduran mutu organoleptis terutama pada parameter aroma dan tekstur dibandingkan produk tanpa aplikasi edible coating. Masa simpan produk pada suhu refrigerasi berdasarkan kelayakan mutu organoleptisnya (nilai mutu seluruh parameter diatas 7) adalah maksimal selama 6 hari. Hasil pengujian tingkat kesukaan konsumen juga menunjukkan pengaruh negatif aplikasi edible coating pada produk pada seluruh parameter uji. Berdasarkan hasil penelitian, maka aplikasi edible coating berbasis limbah tulang ikan patin pada produk smoked catfish kabayaki dinilai tidak efektif dan tidak direkomendasikan dalam usaha memperlambat laju kemunduran mutu organoleptis produk dalam penyimpanan suhu refrigerasi