Karakteristik Mutu Kaki Naga Ikan Nila Dengan Substitusi Tepung Mocaf Sebagai Produk Diversifikasi

Abstrak

Kaki naga ikan nila adalah produk olahan ikan yang saat ini sedang berkembang. Kombinasi bahan baku daging ikan nila dan tepung mocaf dapat menciptakan produk kaki naga ikan dengan cita rasa yang lezat, gizi yang tinggi, harga terjangkau, dan baik bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah mendeskripsikan karateristik mutu kaki naga ikan nila yang disubstitusi tepung mocaf dan  mendeskripsikan formulasi terbaik kaki naga ikan nila dengan substitusi tepung mocaf tersebut. Studi ini melakukan eksperimen dengan menggunakan model rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf. Faktor yang di uji adalah substitusi antara daging ikan nila dengan tepung mocaf sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20%. Substitusi tersebut  dihitung dari berat total 100% (daging + tepung mocaf).  Analisis parametrik menggunakan uji F pada Anova. Analisis non parametrik menggunakan uji Kruskal-Wallis. Penelitian ini menemukan pada uji fisik kaki naga  ikan,  yang mencakup uji gigit memporoleh nilai berkisar 6.15 – 6.42 (skala 9), uji lipat 3.45 – 3.83 (skala 5), kekuatan gel berkisar 232.17 g.cm – 245.38 g.cm, daya mengikat air berkisar 72.27% – 73.12%, dan stabilitas emulsi 72.22% – 72.87%. Uji hedonik kaki naga  ikan nila yang meliputi warna memperoleh nilai berkisar 6.21-7.39, aroma 7.89 – 7.81, tekstur 7.12 – 7.89, rasa  6.95 – 7.66 dan kenampakan 7.15 – 7.26. Karateristik mutu kimia dan mikrobiologi seluruh formulasi kaki naga ikan masih memenuhi standar mutu SNI. Dengan spesifikasi karateristik mutu fisik seperti kekuatan gel 232.17 gram per centimeter, daya mengikat air 72.27%, dan stabilitas emulsi 72.22%, formulasi A1 adalah yang terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis.