Kajian Mutu Dan Umur Simpan Produk Pengasapan Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Dengan Aplikasi Asap Cair

Abstract

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai produk ikan asap. Hasil tangkapan Ikan tongkol di wilayah Kalbar pada akhir tahun biasanya sangat melimpah sehingga harganya relatif murah. Selama ini pada saat musim ikan tongkol, harga jualnya menjadi jatuh akibat over supply. Ikan yang melimpah tersebut hanya diolah menjadi ikan asin. Upaya diversifikasi olahan ikan tongkol dengan aplikasi asap cair merupakan salah satu upaya mempertahankan mutu biologis dan meningkatkan nilai tambah ikan tongkol. Penggunaan asap cair akan mengurangi resiko kandungan karsinogenik pada produk ikan tongkol asap.Tujuan penelitian ini adalah mengaplikasikan asap cair dalam pengolahan ikan tongkol, menganalisis mutu dan umur simpan ikan tongkol asap. Penelitian yang dilakukan menggunakan metode perendaman steak ikan tongkol dalam larutan asap cair 5% dan garam 5%. Terdapat tiga perlakuan waktu perendaman yaitu 5 menit, 17 menit dan 30 menit. Penelitian dilakukan dalam dua kali ulangan. Parameter mutu produk diukur dengan  uji organoleptik, kadar air, cemaran ALT, E.Coli dan Salmonella. Data mutu dianalisis secara deskriptif kemudian dibandingkan dengan SNI ikan asap dan literatur terkait. Perlakuan terbaik adalah perendaman selama 5 menit yang menghasilkan ikan asap dengan kadar air 40%, organoleptik 9, cemaran ALT 0, E.Coli dan salmonella negatif. Selanjutnya ikan tongkol asap tersebut dikemas secara vacum dan disimpan pada suhu kamar untuk mengetahui umur simpannya. Parameter umur simpan menggunakan uji ALT dan Uji organoleptik. Umur simpan produk hingga hari ke 4 dimana ALT masih memenuhi standar SNI dan untuk parameter organoleptik, umur simpan bisa mencapai 5 hari.  

Kata kunci: asap cair, ikan tongkol, mutu.umur simpan