Kajian Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku di Salah Satu Unit Pengolahan Ikan Kota Bitung

Abstract

Kota Bitung merupakan salah satu sentra industri perikanan di Indonesia, utamanya produk olahan tuna seperti loin beku, steak, cube, saku, dan lainnya. Berkembangnya industri pengolahan ini membutuhkan perhatian dan pengendalian serius terhadap mutu dan keamanan pangan. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui kajian mutu dan keamanan pangan produk tuna loin beku. Penelitian ini dilaksanakan bulan April – Mei 2024 bertempat di salah satu Unit Pengolahan Ikan (UPI) Kota Bitung, menggunakan metode deskriptif kualitatif pada pengamatan alur proses termasuk penerapan sanitasi dan hygiene dan pengujian mutu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 23 alur proses pengolahan tuna loin beku yang disesuaikan dengan SNI 4104:2015 dengan menerapkan program keamanan pangan melalui penerapan GMP dan SSOP. Penanganan secara cepat, cermat, dan saniter dalam menjaga rantai dingin dilakukan di setiap alur proses. Suhu pusat produk selalu dipastikan berada di bawah 4,4⁰ C guna mencegah pertumbuhan mikroba. Hasil uji organoleptik pada bahan baku dan produk akhir telah memenuhi persyaratan yaitu 8 untuk bahan baku dan 9 untuk produk akhir. Cemaran mikroba pada bahan dan produk akhir telah memenuhi SNI 4104:2015. Histamin pada produk akhir sebesar 1,52 ppm masih berada pada batas aman, serta penerapan suhu produk, ruangan, dan media air telah sesuai standar. Rendemen yang dihasilkan pada saat loinning, skinning, dan final trimming yaitu 80,37%, 67,77%, dan 56,77%. UPI telah menerapkan pengendalian mutu sehingga produk tuna loin beku terjamin keamanan pangannya.