Studi Potensi Ikan Gulamah (Johnius trachycephalus) Sebagai Bahan Baku Surimi dan Produk Olahan Berbasis Daging Ikan

Untung Trimo Laksono; Leni Lasmi; Lukas Wibowo Sasongko; Andri Nofreeana

doi:10.31573/manfish.v2i3.489

Untung Trimo Laksono Teknologi Pengolahan Hasil Periakan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indobesia
Leni Lasmi Manajemen Sumber Daya Perairan, Universitas Nahdlatul Ulama Kalimantan Barat, Indonesia
Lukas Wibowo Sasongko Manajemen Sumber Daya Perairan, Universitas Nahdlatul Ulama Kalimantan Barat, Indonesia
Andri Nofreeana Manajemen Sumber Daya Perairan, Universitas Nahdlatul Ulama Kalimantan Barat, Indonesia

DOI: https://doi.org/10.31573/manfish.v2i3.489

Abstract

Pengembangan produk turunan dari fish jelly saat ini terus mengalami perkembangan baik dari jenis olahan, penggunaan bahan baku hingga penambahan bahan tertentu untuk meningkatakan kekuatan gel produknya. Salah satu jenis ikan di Kalimantan Barat yang memiliki potensi cukup besar adalah ikan gulamah (Johnius trachycephalus). Namun demikian karakteristik kekuatan gel, rendemen dan protein daging ikan gulamah belum banyak diketahui. Hal ini sangat penting dikaji untuk pemanfaatan daging ikan gulamah sebagai bahan baku surimi dan produk lain yang berbasis daging ikan. Hasil Karakterisasi menunjukkan nilai proksimat ikan Gulamah protein total 16,54%, kadar air 78,08%, kadar lemak 2,16%, kadar abu 2,55% dan kadar karbohidrat (by different) 0,67%. Jumlah rendemen daging sebesar 50,00% dengan proporsi protein miofibril 64,03% dan sarkoplasma 32,24%. Sedangkan karakteristik daging ikan Gulamah setelah menjadi surimi dengan 2 kali pencucian menghasilkan rendemen 54,15, protein miofibril 81,65 dan sarkoplasma 1,61. Karakeristik gel surimi berdasarkan uji Tekstur Profile Analyzer didapatkan nilai kekuatan gel (Gel strength) sebesar 932,55 g/cm 2 , nilai kekerasan (Hardness) 326,83 g, nilai fracturability 20,25 g, nilai Gumminess 165,22 g, Chewiness 72,47 mJ dan nilai uji lipat 3 (sedikit retak jika dilipat 1 kali). Berdasarkan karakteristik daging ikan gulamah tersebut maka sangat potensial sebagai bahan baku surimi namun membutuhkan penambahan bahan peningkat kekuatan gel untuk memaksimalkan kualitasnya.