Review : Penerapan Sistim Analysis and Critical Control Point (HACCP) Sebagai Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan

Abstract

Saat ini sebagian besar negara-negara di dunia terus berusaha memastikan agar makanan yang dikonsumsi masyarakatnya tetap aman dan sehat untuk dikonsumsi. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistim manajemen mutu dan keamanan makanan termasuk hasil perikanan yang telah diakui efektifitasnya sehingga sebagian besar negara di dunia telah menerapkan HACCP sebagai sistim jaminan mutu dan keamanan makanan di negara mereka. Tujuan penelitian ini adalah menguraikan langkah-langkah penerapan sistim HACCP pada unit pengolahan hasil perikanan. Metode penelitian ini adalah studi kepustakaan melalui analisis deskriptif dengan menguraikan secara teratur berbagai data yang telah diperoleh kemudian disintesis sehingga menghasilkan pemahaman dan konsep yang jelas dan mudah dipahami. Penelitian ini menemukan bahwa sebelum menerapkan sistim HACCP terdapat program pra-syarat yang harus dipenuhi oleh unit pengolahan ikan (UPI). Pemenuhan program pra-syarat ini dimaksudkan untuk memastikan penerapan sistim HACCP dapat berjalan secara efektif dan efisien. Program pra-syarat tersebut terdiri dari: 1) pemenuhan syarat lokasi, lingkungan, bangunan, peralatan, 2) penerapan standar prosedur operasi pengolahan, 3) pemenuhan persyaratan standar prosedur operasi sanitasi, dan 4) program prasyarat lainnya seperti; program ketelusuran produk, prosedur penanganan keluhan pelanggan, dan pelatihan karyawan. Penelitian ini juga menemukan bahwa terdapat 12 langkah dalam penerapan sistim HACCP yaitu: 1) pembentukan tim HACCP, 2) deskripsi produk, 3) dentifikasi penggunaan produk, 4) penyusunan diagram alir, 5) konfirmasi diagram alir di lapangan, 6) analisis bahaya, 7) penentuan CCP, 8) penentuan batas kritis, 9) penyusunan sistem pemantauan pada setiap CCP, 10) penetapan tindakan koreksi, 11) penetapan prosedur verifikasi, dan 12) penetapan prosedur pencatatan.