Pengaruh Jenis Olahan Bahan Baku dan Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda Terhadap Karateristik Bakso Ikan Nila

Abstract

Ikan nila (Oreochromis niloticus) berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan bakso ikan.
Bakso ikan merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran
daging ikan dan pati dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan. Tujuan
penelitian ini adalah menganalisis pengaruh jenis olahan bahan baku dan penambahan tepung tapioka
yang berbeda terhadap karateristik bakso ikan nila dan menentukan formula terbaik bakso ikan nila
tersebut. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan metode rancangan acak lengkap
faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor jenis bahan baku dengan 3 taraf yaitu daging lumat
dan surimi dan faktor konsentrasi tepung tapioka dengan 4 taraf yaitu kosentrasi tepung tapioka 5%,
10%, 15% sebanyak 2 kali ulangan. Data parametrik diolah secara statistik dengan analisis varian dan
uji lanjut Duncan jika hasilnya berbeda nyata. Data non parametrik dianalisis dengan Kruskal- Wallis.
Jika berbeda nyata dilakukan uji lanjut multiple comparison. Hasil penelitian menemukan bahwa jenis
olahan bahan baku dan penambahan tepung tapioka yang berbeda memberikan pengaruh nyata
terhadap kekuatan gel, uji gigit, uji lipat, penampakan, dan tekstur bakso ikan nila tetapi tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa bakso ikan nila. Formulasi terbaik
adalah formulasi jenis bahan baku surimi dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 15%
(formulasi B4). Bakso ikan dengan formulasi terbaik tersebut memiliki karakteristik fisik berupa
kekuatan gel sebesar 561.41 g.cm, uji gigit katagori normal, dan uji lipat katagori tidak retak bila
dilipat satu kali (Grade A) serta karateristik organoleptik dengan spesifikasi: kenampakan; berbentuk
bulat solid, sedikit berongga, dan seragam; warna putih cerah; aroma spesifik ikan, harum, dan tidak
amis; tekstur kenyal, padat, dan kompak; dan rasa yang enak dan gurih spesifik ikan. Bakso ikan
formula B1 paling diterima dan disukai oleh penelis.