Perbaikan Karakteristik Tepung Keladi Hitam Varietas Lokal Kalimantan Barat Melalui Fermentasi Umbinya dan Pemanfaatannya pada pembuatan Cake

Abstrak

Umbi keladi hitam varietas local Kalimantan merupakan salah satu dari kelompok umbi-umbian yang kaya akan karbohidrat. Pemanfaatannya sebagai produk olahan masih terbatas dan memiliki kendala, antara lain rasa pahit dan sedikit gatal, viskositas rendah, kemampuan melarut rendah dan serta kemampuan membentuk gel kurang mantap. Oleh karena itu modifikasi umbi keladi hitam secara fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengatasi keterbatasan yang ada pada umbi keladi sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung dan dimanfaatkan sebagai pensubstitusi tepung terigu.Tujuan penelitian ini adalah 1) mempelajari karakteristik umbi keladi hitam varietas local terfermentasi meliputi total padatan terlarut, kadar alkohol, nilai pH; 2) mempelajari karakteristik tepung umbi keladi hitam varietas lokal yang fermentasi umbinya meliputi naiknya viskositas, Kekuatan gel, swelling power, dan kemudahan melarut; 3) mempelajari karakteristik cake berbahan tepung umbi keladi hitam varietas local hasil modifikasi melalui fermentasi dari perlakuan terbaik  meliputi daya kembang dan organoleptik (warna, rasa, tekstur, pori) Tahapan-tahapan dalam penelitian ini meliputi pembuatan tape umbi keladi hitam dengan variasi konsentrasi ragi tape 0,125% (K1), 0, 25% (K2), 0,375% (K3), 0,5% (K4) dan lama fermentasi 24 jam,   48 jam, dan 72 jam dengan kode sampel T1, T2 dan T3. Selanjutnya dilakukan proses penepungan umbi keladi hitam terfermentasi. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi ragi 0,25% dengan lama fermentasi 24 jam dan berdasarkan, swelling power nya sebesar 4,4296, selanjutnya diaplikasikan sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan cake dengan ratio 30 : 70, 50 : 50, 70 : 30 (ratio tepung umbi keladi terfermentasi: Tepung terigu).