Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Tertitrasi dan Tingkat Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Ubi Jalar Ungu sebagai Sumber Prebiotik

Abstract

Karbohidrat utama ubi jalar ungu adalah pati, serat pangan (selulosa, hemiselulosa) serta beberapa jenis gula seperti maltosa, sukrosa, rafinosa, fruktosa dan glukosa. Adanya kandungan karbohidrat dan serat pangan memungkinkan ubi jalar ungu untuk dimanfaatkan sebagai sumber prebiotik baru. Ubi jalar ungu dimanfaatkan sebagai sumber prebiotik pada pangan fungsional (functional food) berupa pangan sinbiotik yaitu yoghurt drink. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas prebiotik ubi jalar ungu, total bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT) dan tingkat kesukaan konsumen pada yoghurt drink dengan penambahan ubi jalar ungu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu memiliki nilai aktivitas prebiotik sebesar 0,36. Aktivitas prebiotik ubi jalar ungu bernilai positif yang menunjukkan potensinya sebagai sumber prebiotik. Yoghurt drink yang dihasilkan memiliki total BAL sebesar 1,0 x 10⁸ – 2,1 x 10⁸ CFU/ml dan TAT sebesar 0,029 – 0,306%. Semakin besar persentase penambahan tepung ubi jalar ungu maka semakin tinggi tingkat kesukaan konsumen pada yoghurt drink.